比来《天然》杂志刊载了一篇相当新奇的著作，讲到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的联系。黏弹性这个词汇芒果体育，许多食物专业的人都极度熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之厉重质构性子。

　　融洽的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水准还便于调理，这种奇特的性子，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种分别美食。

　　切磋者察觉，糖尿病人的肝脏，“手感”仍然爆发转化了。固然还没到硬化的水准，但比康健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得特别“黏弹”呢？

　　糖尿病人和康健人有什么分别？便是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白秤谌较高，身体里的“晚期糖化结尾产品”对比多。

　　切磋早已察觉，AGEs是一类鞭策衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等吃紧疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲近联系。近年来的切磋察觉，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪秤谌高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个原因。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的联系，这项新切磋的切磋者们做了动物实习，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么转化。

　　结果真的察觉，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步爆发了和2型糖尿病人相仿的转化——不但显示了肝脏的胰岛素扞拒，肝脏的质地也爆发了转化，黏弹性更强了，这很大水准上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，切磋者察觉，这种肝脏黏弹性的转化，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而假使局限了AGEs，就可能节减这种危害。

　　这个切磋再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体汲取，而吃太多了之后会爆发无益的代谢转化。

　　纵然肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德反映的才力很强。这恐怕是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇端反映的速率很疾。

　　动物皮下面有充分的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的光阴疾速爆发脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平日要实行腌造，供应了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，通常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表表上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便鞭策美拉德反映，推广香气，同时也就推广了AGEs的含量。现正在许多厨师喜爱往菜内里多加糖，便是诈骗了鞭策美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　相识了洪量出现AGEs的条款，咱们就能融会，正在常日食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、历程高温经管的烹饪油等，都是AGEs的厉重原因。

　　正在我国住民中实行的考核察觉，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的进献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是厉重的原因。有考核察觉，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的厉重原因。

　　别的还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，切磋察觉，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后极度容易出现AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量永诀高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为肇端芒果体育，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其剖判产品，而羰基来自于碳水化合物（极度是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种道理上，这些数据可以注释为什么吃烤造坚果炒货极度容易升高炎症反映，形成咽喉困苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目芒果体育。由于烤造固然推广了香气芒果体育贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团雷同黏糊糊？，并让口感特别爽脆，但会出现洪量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等厚味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%把握的碳水化合物。它们组合正在一块，是受热之后充溢爆发美拉德反映的理思基质。

　　早期切磋察觉，那些历程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。好比烤鸡皮芒果体育、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种紧要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但历程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　是以，正在烹饪鱼肉蛋的光阴，假使可以下降加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度下降。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是雷同的顺序，温度越高、时代越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品美食。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分节减的光阴速率也会加疾。是以，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有爆发什么美拉德反映美食，AGEs的含量都相当低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的擢升，出现速率越来越疾。

　　正在新奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于洪量水分、低温经管的条款下，美拉德反映的爆发速率相当相当迟钝，AGEs的产量就会很幼。

　　——不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　——少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的新奇核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　好比说，奶酪修造固然没有历程高温加热，大一面乳糖亦被除去，但历程了几个月的长时代发酵。这个进程中，一面脂肪和卵白质被逐步剖判芒果体育，脂肪及卵白质氧化出现的活性羰基化合物，和氨基酸降解出现的胺类物质之间爆发反映，也会蕴蓄积聚美拉德反映的产品，推广AGEs的数目。

　　那些历久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相仿的顺序，正在蕴藏进程中AGEs含量上升。加洪量的盐腌造会鞭策这个进程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相仿的用意。有切磋报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化反映，从而节减食品烹饪加工中出现的AGEs。

　　常日伙食中多吃新奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于节减伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种造止AGEs变成的食品因素。同时，康健饮食自身就有利于改观血糖血脂秤谌，从而节减内源性的AGEs变成量。

　　终末要夸大的是，食品中的任何物质都用命“剂量决议毒性”的正派。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品雷同。它们供应厚味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。是以，适宜享用高温加热的厚味食品，是疾笑生涯的逐一面。

　　不过，凡事都不成太甚，厚味食品也不行过量。通常烧烤，天天煎炸，吃洪量烤造食品，就不是康健的饮食生涯了芒果体育。除了洪量鞭策衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学撒播首席专家）

　　比来《天然》杂志刊载了一篇相当新奇的著作，讲到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的联系。早期切磋察觉，那些历程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。